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美食頻道
一頓法餐里的傲慢與偏見
發布時間:2019-12-06 來源:中山商報


   低溫慢煎的三文魚吃起來細膩柔嫩。

法式料理無疑是所有西餐中最傲慢的菜系了,法國人對自己的烹飪有著根深蒂固的“偏見”,因為他們對自己的作品都有著“獨步天下”的自信。浪漫、優雅的法國人在料理中,將自己的天性發揮得淋漓盡致,對食材極度尊重,對細節極之苛求,對造型極之講究……如果用“華麗”二字來形容法餐,一點也不為過,“食不厭精”大抵是法國人對美食極致追求的最佳體現。

如果不是跟著導航,我們幾乎會錯過這家開在雍景園置地廣場轉角的THEEDEN西敦酒館。主理大廚史天陽從法國藍帶廚藝學院西餐專業畢業后,便與志同道合者開了這間外在低調內在精致的法式餐館。追求慢享,注重分享,是他們一致追求的宗旨。“我們鼓勵提前點餐,這樣才能用更多的心思為顧客來準備。”三五好友在這里輕易消磨掉一整晚的美好時光,是很常見的事。

一個“華麗”的開始


   阿根廷紅蝦鮮甜彈牙。


   厚切安菲力牛排,簡單一煎已足夠有味。


   散在意面上的黑松露,很是新鮮。


   鵝肝的口感細膩綿密,入口即化。

饕客殳俏曾在自己的一篇文章中“武斷”地說,點法餐的前菜時不妨“挑菜名最繁復的,花樣最多的那種來點”,理由是能將幾種不同的食材通過搭配“創造”出一種全新的口味,可見廚師對于出品的自信。在西敦,這一“指導”很有實踐的意義。比如前菜中的法式香煎鵝肝配覆盆子醬伴焦糖蘋果及烤法式面包片。

鵝肝是法國對美食界最卓越的貢獻之一,它的口感細膩綿密,油脂豐富,入口即化。目前,法國的鵝肝產量占全球總產量的80%以上。這個民族對鵝肝的熱愛與捍衛可以用狂熱來形容,他們會精心“杜撰”一個個“配得上”這道美食的傳說,爭相為它吟詩作賦。

而在中山這間小小的法式餐館里,你大可將這些歷史與傳說統統忘卻,只需專注于切開眼前這塊外皮有些焦脆,內部無限綿密柔嫩的肥鵝肝。毫不猶豫地將它放入口中,再等待一場意料之中又出乎意表的美味“襲擊”。口感細膩質地綿密脂肪豐富的肥鵝肝,顯然無法讓人久食而不膩,“焦糖蘋果的清甜和烤面包片的清爽,都能讓味覺重新找到平衡。”史天陽說。

在鵝肝絲滑般的口感里我們沉醉了片刻,隨后眼前便出現了看起來色彩和搭配都很豐富的阿根廷紅蝦沙拉。

阿根廷紅蝦以營養豐富口感鮮嫩而揚名食界,為了鎖住紅蝦的鮮美,通常在出水后便立即進入全程零下20攝氏度以下的冷鏈進行配送。野生,海捕,低溫純凈海域生長是它的主要標識,而對于好的食材,烹飪方式無疑越簡單越好,這樣才能最大程度上地確保口感鮮嫩,色澤又不失艷麗。經過黑胡椒與鹽的腌制入味后,紅蝦只需要簡單的煎制便可上桌。我覺得最好是單吃,紅蝦頗為緊實彈牙的肉質能帶來很好的咀嚼感受,嚼得越久食材本身的鮮甜味便漸漸發揮出來,口齒間回味也備覺清甜喜人。

為烹飪做“減法”

在我的理解中,越是好的食材在烹飪時越是簡單。在西敦體驗的法餐里,這種對食材的自信也比比皆是。

比如這道焦糖低溫三文魚。一塊好的三文魚從皮開始便能看出端倪,有彈性,色澤粉紅,一望即可知它入口的鮮嫩程度。史大廚對它的處理也可圈可點,簡單腌制,低溫慢煎,最后撒上砂糖再以火槍炙烤上色,靜等火焰洗禮后,等味道慢慢滲入魚肉的每一寸肌里。“其實最好外皮帶些焦脆,但里面還保持著三文魚的新鮮嫩。”幾乎不用多咬,食物便已融入口腔之中,肉質細膩柔嫩,帶著來自海洋的鮮腥氣息。

再比如這塊3A級別的安菲力牛排。加拿大牛肉會根據牛肉的脂肪色感、肉色和油花度,從低到高一般有A、AA、AAA及Prime等級。這款厚切菲力牛排選自牛肉中很鮮嫩的部分,秉承“煎一煎就好”的“減法”烹飪原則,這塊牛排也盡得肉食饕客的喜愛。嚼,過癮,味,無窮。

都說黑松露是餐桌上的“黑鉆石”,它有來自森林的野性氣息。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。有幸的是,我們在這里竟然“三大珍肴”享受了兩種。這一餐顯然十分的“不接地氣”,但內心與味蕾卻是無比滿足。

散在意面上的黑松露,很是新鮮。勁道的意面混合了一些野生菌菇,帕瑪桑芝士,整個口感清爽而不膩。請將意面與黑松露一起享用哦,這樣方能將森林的清新與草原的鮮美,一起感受出來。

法餐之于我,“傲慢”是對美食的自信,“偏見”是對食材幾近苛刻的要求。幸好,都是出于對美食無與倫比的熱愛。

■資訊

去希爾頓遇見圣誕美食

近日,在希爾頓酒店大堂上演了“2019圣誕亮燈儀式”,賓客們在多種多樣美食及酒店傾心營造的溫馨氛圍中盡情享受了聚會的快樂。隨著嘉賓們共同點亮圣誕樹的儀式開啟后,也拉開了希爾頓酒店圣誕季的精彩序幕。

據了解,即日起至2020年1月1日,希爾頓酒店大堂每天都將上演唯美的圣誕樹燈光秀表演。酒店負責人表示,這也是期望市民能在南國,也感受到火樹銀花的浪漫雪景。此外,在酒店的360°全日餐廳中的平安夜海鮮自助晚餐已接受預訂。據透露,晚餐中不僅有香味四溢的圣誕火雞,口味怡人的新鮮鮑魚,三文魚刺身,更有精美圣誕主題甜品等多達300余種中西美食無限量供應。

此外,在平安夜還將特別奉上瑞士熱巧克力、澳洲牛柳和波士頓芝士龍蝦、主廚特制甜品等美味,并安排有小丑互動、菲律賓樂隊演唱、人偶公仔大巡游、驚喜小禮物和豐富大抽獎等精彩節目。

為配合圣誕主題,58層意橋餐廳也會在平安夜推出美味套餐,希爾頓一層大堂T酒廊將配有圣誕主題的雙人下午茶,以及超多的圣誕主題禮品可以選購。                                   

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